Pytania i odpowiedzi

Czy oliwa z oliwek jest zdrowa?

Pośród wszystkich olejów spożywczych oliwa, a w szczególności oliwa Extra Virgin (często używany skrót EVOO – Extra Virgin Olive Oil) ma najszersze spektrum oddziaływania zdrowotnego. Jednocześnie oddziaływanie to jest najlepiej udokumentowane licznymi badaniami naukowymi często w postaci wieloletnich obserwacji na grupach uczestników obejmujących tysiące osób.

Badania te potwierdzają profilaktyczne i lecznicze działanie oliwy Extra Virgin w przypadku przede wszystkim chorób serca i innych chorób naczyniowych np. badanie https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29141571/ chorób metabolicznych takich jak np. cukrzyca typu 2, niektórych rodzajów nowotworów oraz całego spektrum innych schorzeń. Zobacz też https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7466243/

Oliwa Extra Virgin odgrywa główną rolę w tzw. Diecie Śródziemnomorskiej, która jest modelową dietą dla zdrowego odżywiania się i długowieczności. np. badanie PREDIMED https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-12-78

W szczególności oliwa zawiera duże ilości prozdrowotnych jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do nasyconych kwasów tłuszczowych. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy najkorzystniejsze dla naszego zdrowia są kwasy jednonienasycone, natomiast należy unikać dużego spożycia kwasów nasyconych.

Oliwa charakteryzuje się szczególnie korzystnymi proporcjami tych składników.

Przybliżone ilości poszczególnych kwasów w 100g oliwy są następujące (patrz także https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171413/nutrients )

- Kwasy jednonienasycone ok. 73 g (w tym 70 g kwasu oleinowego - MUFA 18:1)

- Kwasy wielonienasycone ok. 11 g

- Kwasy nasycone ok. 14 g

Szczególne własności prozdrowotne przypisuje się kwasowi oleinowemu. „Dowody z ostatnich lat wykazały wpływ kwasu oleinowego (OA) na zdrowie i choroby ludzi. Bogata w kwas oleinowy oliwa z oliwek powinna wykazywać działanie modulujące w szerokich funkcjach fizjologicznych, a niektóre badania sugerują również korzystny wpływ na choroby nowotworowe, autoimmunologiczne i zapalne, obok zdolności ułatwiania gojenia się ran.” https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23278117/

Oliwa Ekstra Virgin charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością polifenoli, które uważane są obecnie za niezwykle cenny składnik diety mający wpływ na zdrowie i długowieczność. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8064059/

Polifenole są antyoksydantami mającymi szczególnie pozytywny wpływ na różnorodność mikrobiomu, który z kolei wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu immunologicznego.

Zawartość polifenoli w oliwie może istotnie wahać się w zależności od dojrzałości owoców z których jest pozyskiwana. Typowa zawartość polifenoli wg publikacji https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5877547/

Oliwa Extra Virgin 150 – 400 mg/kg

Zwykła oliwa 10 – 100 mg/kg

Oliwa rafinowana 0 – 5 mg/kg

Oliwa Extra Virgin zawiera także pewne ilości kwasu α-linolenowego (ω-3) o własnościach prozdrowotnych opisanych m.in. w https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24898228/

Czym różni się oliwa extra virgin od innych oliw?

Jak sama nazwa wskazuje oliwa jest olejem roślinnym uzyskiwanym z oliwek.

Oliwa Extra Virgin (tłum. Ekstra Dziewicza) jest oliwą ze świeżo zerwanych oliwek uzyskiwaną w technologii nie odmiennej od tej stosowanej przed tysiącami lat. Mimo zastosowania nowoczesnych współczesnych urządzeń, tłoczona jest z owoców wyłącznie przy pomocy środków mechanicznych bez zastosowania wysokich ciśnień i jakichkolwiek środków chemicznych.

Co szczególnie istotne tłoczenie to powinno następować „na zimno”, bez stosowania podwyższonych temperatur.

W tym celu w obecnych procesach produkcyjnych oliwy wysokiej jakości stosuje się schładzanie w trakcie tłoczenia oliwek.

Niestety w wielu przypadkach producenci stosując przy pozyskiwaniu oliwy podwyższone temperatury, nadal oznaczają swój produkt jako Extra Virgin.

Istotnym elementem procesu produkcji oliwy Extra Virgin jest także niedopuszczenie do utleniania się surowca na każdym etapie produkcji począwszy od momentu zbioru oliwek. Oliwki wkrótce po zebraniu powinny zostać poddane procesowi tłoczenia oliwy.

W dalszej kolejności podczas przechowywania w zbiornikach magazynowych, przed rozlaniem do opakowań w których oliwa jest sprzedawana, stosuje się tzw. poduszkę azotową w celu minimalizowania kontaktu z tlenem i spowodowaną tym możliwą degradacją własności oliwy.

Jest oczywiste, że mieszanie oliw różnego pochodzenia, wytwarzanych w warunkach nie podlegających kontrolom jakościowym, ani w trakcie zbiorów oliwek, ani w trakcie produkcji i przechowywania nie prowadzi do zyskania produktów o parametrach kwalifikujących je do nazwy Ekstra Virgin.

Jednakże w handlu powszechnie spotyka się oliwy pod taką nazwą i często producenci nawet nie ukrywają, że ich produkt jest mieszanką oliw różnego, w gruncie rzeczy niewiadomego pochodzenia.

W handlu można odróżnić prawdziwą oliwę Extra Virgin od pozostałych podobnie opisanych, głównie w oparciu o ich ceny, ponieważ nie zawsze widnieją na produktach odpowiednie opisy. Jeżeli przykładowo, znajdą Państwo w tym samym sklepie oliwę Extra Virgin od tego samego producenta, przy czym jeden produkt jest ok. trzech razy droższy niż drugi, to można niemal być pewnym, że droższy produkt jest prawdziwą oliwą Extra Virgin i uzyskiwany jest w prawidłowym procesie produkcyjnym.

Od jak dawna wytwarzana jest oliwa?

Wiedza na temat wytwarzania oliwy, jej właściwości i dobroczynnych skutków diety opartej na oliwie sięga czasów starożytnych.

Niektóre badania wskazują, że oliwa była już wytwarzana 4 tysiące lat przed narodzeniem Chrystusa.

Oliwę wytwarzali i spożywali mieszkańcy Persji, Mezopotamii, Egiptu, Grecji, Izraela i innych azjatyckich i północno afrykańskich kultur. Oliwa aż do czasów współczesnych, była najpowszechniej spożywanym olejem roślinnym, także stosowanym w innych celach, między innymi jako lek o różnych zastosowaniach, podstawowy kosmetyk dla pielęgnacji skóry, element ceremonii religijnych czy też paliwo do lampek oliwnych.

Jakie są główne składniki oliwy?

Oliwa składa się głównie z kwasu oleinowego (ok. 70%), z mniejszymi ilościami innych kwasów tłuszczowych, w tym kwasu linolowego i kwasu palmitynowego.

Jednak oprócz tego składnika ukoronowaniem zdrowotnych własności oliwy jest wysoka zawartość antyoksydantów określanych jako polifenole, które wzmacniają układ odpornościowy organizmu poprzez oddziaływanie na mikrobiom, jednocześnie przyczyniając się do smaku oliwy i stabilności oksydacyjnej. Proces rafinacji drastycznie zmniejsza zawartość polifenoli, więc nierafinowany charakter oliwy Extra Virgin w zasadniczym stopniu odróżnia ją od innych rodzajów oliwy, zarówno pod względem smaku jak i własności zdrowotnych.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6150410/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5877547/

Należy dodać, że oliwa Extra Virgin musi mieć nie więcej niż 0,8% tzw. wolnej kwasowości. Niższe wartości kwasowości gwarantują oliwę wysokiej jakości, i świadczą o tym, że została uzyskana ze zdrowych oliwek zebranych w idealnych warunkach.

Czy oliwa nadaje się jako olej do smażenia?

Rozpowszechniony jest niczym nieuzasadniony mit, że oliwa i oliwa Extra Virgin w szczególności ,nie nadaje się do smażenia.

Tymczasem jest wręcz przeciwnie. Oliwa ma większą odporność na utlenianie niż większość innych olejów kuchennych, ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy i tłuszczów jednonienasyconych.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7466243/

Należy tylko mieć na uwadze, że niektóre gatunki oliwy, celowo nie filtrowane, zawierają duże ilości cząstek stałych oliwek. Ten rodzaj oliwy charakteryzuje się niższą tzw. temperaturę dymienia.

Punkt dymienia jest jednym z najistotniejszych wskaźników charakteryzujących tłuszcze smażalnicze.

Jest to temperatura, w której olej lub inny tłuszcz zaczyna rozkładać się na wolne kwasy tłuszczowe i widocznie wytwarzać dym. W żadnym przypadku nie należy dopuszczać do zbliżenia się lub przekroczenia tej temperatury. Poniżej krótka tabela z wybranymi najczęściej stosowanymi tłuszczami zawierająca typowe temperatury dymienia. Podano temperatury dla świeżych tłuszczów. Punkt dymienia, dla tłuszczów używanych wielokrotnie, ulega obniżeniu.

Oliwa Extra Virgin	160 – 210 °C
Oliwa rafinowana	220 – 240 °C
Olej rzepakowy*	200 – 230 °C
Olej słonecznikowy*	230 °C
Olej sojowy*	230 – 250 °C
Smalec	185 °C
Masło	150 – 195 °C
Margaryna	210 – 220 °C

*oleje rafinowane

Dlaczego oliwa extra virgin jest droższa?

Cena Oliwy Extra Virgin (tłoczonej na zimno), w związku z tradycyjną technologią jej pozyskiwania, nie może być zbliżona do ceny innych mniej szlachetnych rodzajów oliwy, pozyskiwanych w procesach produkcji masowej, nie mówiąc o cenach olejów z nasion (olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, palmowy i inne) produkowanych na masową skalę za pomocą procesów chemicznych w dużych instalacjach przemysłowych.

Liczne badania konsumenckie np. amerykańskiej National Consumers League https://nclnet.org/evoo/ czy prasy fachowej jak np. niemieckiej Olive Oil Times https://de.oliveoiltimes.com/world/60-minutes-olive-oil-adulteration-in-italy/50163. https://en.vergani.ch/accademia/post/neuer-oel-skandal-nein-vielleicht-dessen-ende, potwierdzają tą nienormalną sytuację. Wynika z tego, że nawet ponad 50% oliwy, sprzedawanej zwłaszcza dużych sieciach sprzedaży detalicznej, jest w jakiś sposób fałszowana.

Obserwuje się bardzo liczne przypadki fałszowania oliwy poprzez mieszanie jej z innymi rodzajami olejów jadalnych, oznaczania oliwy uzyskiwanej np. z uprzednio wykorzystanych wytłoków oliwek, przy wysokich temperaturach i ciśnieniach jako oliwy Extra Virgin bądź – uwaga „Virgin” oraz innego rodzaju zabiegi fałszowania tego produktu.

Ponad to oliwa z oliwek jest bardzo często fałszowana w tym sensie, że nie pochodzi z miejsca, z którego miałaby zgodnie z etykietą pochodzić. W rzeczywistości znaczna część oliwy z oliwek sprzedawanej jako "made in Italy" nie jest produkowana we Włoszech. Pochodzi ona z Syrii, Maroka, Tunezji lub Turcji i tylko jest butelkowana i sprzedawana jako autentyczna włoska oliwa z oliwek.

Istotnym czynnikiem powodującym istotny wzrost ceny oliwy, zwłaszcza włoskiej są ostatnie zmiany klimatu oddziałujące w różnoraki sposób na spadek plonów.

Jak rozpoznać czy oliwa nie jest fałszowana?

Wielu ludzi myśli, że oliwa z oliwek smakuje jak masło lub nie ma smaku, podczas gdy w rzeczywistości oliwa Extra Virgin powinna być bogata w głębię smaku, podobnie jak wino.

Zalecamy smakowanie oliwy poprzez: wlanie niewielkiej ilości na łyżkę i poświęcenie chwili na jej degustację. Jeśli nie ma żadnego wyczuwalnego aromatu oliwek i smaku, najprawdopodobniej jest sfałszowana lub zjełczała.

Trzeba mieć jednak na uwadze, że bywają gatunki oliwy wysokiej jakości o bardzo delikatnie wyczuwalnym smaku, więc test ten należy stosować uwzględniając także inne okoliczności. Jeśli oliwa smakuje świeżo, zielono i ma pieprzny finisz z tyłu gardła, prawdopodobnie jest to prawdziwa oliwa Extra Virgin, przy czym nie ma nadal pewności czy jest to oliwa z tłoczenia na zimno, a także czy nie jest to mieszanka rożnych oliw pochodzących z różnych źródeł, a także tych bardziej szlachetnych zmieszanych z tymi niskiej jakości.

Około 80% włoskiego rynku oliwy z oliwek jest w rękach dużych rozlewni, mniej niż 20% oliwy jest sprzedawana przez producentów. Jeśli odjąć od tego udziału duże olejarnie, producenci oliwek wprowadzający do obrotu oliwę na własny rachunek mają zaledwie 5% udziału w rynku. https://www.artefakt.eu/wissen/slowfood-fordert-ein-gutes-gesetz-fuer-gutes-olivenoel/

Najlepszym sposobem jest kupowanie oliwy Extra Virgin od dystrybutora lub importera, o którym wiadomo, że działa w sposób uczciwy i przejrzysty i może poświęcić swój czas dla zaprezentowania swoich dostawców, źródeł ich zbiorów i metod produkcji.

Jeśli nie jest to możliwe, oto polecane zasady:

Szukaj oliwy od mało rozpowszechnionych marek czy też małych dostawców.
Nigdy nie kieruj się pozornie atrakcyjną niską ceną oliwy. Oliwa oznaczona jako Extra Virgin w cenie np. ok. 20 zł za 500 ml z całą pewnością nie jest produktem jaki wskazany jest na etykiecie.
Poszukaj ciemnej butelki lub opakowania ze stali nierdzewnej i nigdy nie kupuj oliwy z intensywnie oświetlonych lub nasłonecznionych półek sklepowych. Jakiekolwiek opakowania inne niż szkło lub stal nierdzewna, dyskwalifikują jakość oliwy.

„Ekspozycja na światło słoneczne jest jednym z głównych czynników sprzyjających i przyspieszających degradację związków chemicznych, takich jak pigmenty czy związki fenolowe. Poza tym jest to jeden z kluczowych czynników, ponieważ oliwa Extra Virgin jest bardzo narażona na działanie światła podczas ekspozycji w supermarketach i punktach sprzedaży [169]. Badanie, wykazało, że światło ma większy wpływ degradujący na te związki, które przyczyniają się do właściwości prozdrowotnych, takich jak związki fenolowe...”. Niniejsze badanie opisuje jak istotne dla właściwości zdrowotnych, jest utrzymanie parametrów jakościowych w trakcie przechowywania oliwy https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7466243/

Sprawdź datę zbiorów. Data butelki i data zbioru nie są takie same. Data butelkowania to moment, w którym już zrobiony olej został wlany do butelki (w przeciwieństwie do daty przydatności do spożycia). Dzięki dacie zbioru masz punkt odniesienia, kiedy wyprodukowano oliwę z oliwek i możesz liczyć do teraz, aby obliczyć, ile ma lat.

Należy wybrać najnowszą datę zbioru: kiedy oliwki zostały zebrane z drzewa i przetworzone na oliwę. Jeśli kupujesz oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, poszukaj najnowszych jesiennych zbiorów z terminem 18-20 miesięcy. Na przykład, jeśli znajdziesz oliwę Extra Virgin ze zbiorów zebranych od listopada 2022 r., a jest czerwiec 2023 r., to jest to produkt jak najbardziej odpowiedni. Jeśli byłby to listopad 2021, to nie jest to dobry wybór.

Czy oleje uzyskiwane z nasion są niezdrowe?

Znakomita większość spożywanych olejów w postaci bezpośredniej lub zawartych w przetworzonych produktach spożywczych uzyskiwana jest z nasion takich roślin jak soja, rzepak, słonecznik, palma olejowa i innych.

Oleje z nasion mogą być pozyskiwane metodą zbliżoną do tradycyjnej poprzez tłoczenie na zimno, jednak sam proces tłoczenia wymaga wysokich ciśnień, co istotnie odróżnia je od oliwy Extra Virgin pod względem wpływu procesu pozyskiwania na naturalne własności zawartego w roślinach oleju. Niewątpliwie mają one znacznie lepsze właściwości zdrowotne niż oleje produkowane przemysłowo. Bez wnikania w kwestie zawartości kwasów tłuszczowych i innych składników mających prozdrowotny charakter, należy podkreślić, że produkcja takich olejów odbywa się na bardzo niewielką skalę, a ich cena odzwierciedla tego rodzaju sposób produkcji.

Dominujące oleje spożywcze na rynku, charakteryzujące się niską ceną, uzyskiwane są z nasion poddanych złożonym przemysłowym procesom technologicznym obejmującym między innymi takie etapy jak ekstrakcja oleju z wykorzystaniem benzyny ekstrakcyjnej lub heksanu, odkwaszanie oleju przy użyciu ługu sodowego, „bielenie” oleju przy użyciu silnych absorbentów i wysokotemperaturowego odwadniania.

W efekcie produkt końcowy pozbawiony jest szeregu istotnych substancji prozdrowotnych i zawiera przy tym pewną ilość szkodliwych składników chemicznych stosowanych zarówno w procesie produkcyjnym, jak i jeszcze wcześniej, jak pestycydy stosowane w czasie upraw. Struktura fizyko-chemiczna oleju zawartego w nasionach, na skutek stosowania wysokich temperatur i ciśnień ulega zmianie.

Oleje takie są często reklamowane jako posiadające istotne wartości zdrowotne, jednak nie ulega wątpliwości, że tego typu stwierdzenia nie mają pokrycia w żadnych poważnych współczesnych badaniach naukowych.

Oliwa i inne współczesne diety

Jak wspomniano w innym punkcie, oliwa Extra Virgin jest głównym składnikiem sprawdzonej od czasów starożytnych, diety śródziemnomorskiej.

W obecnych czasach przykłada się dużą uwagę do diet o niskim udziale węglowodanów takich jak na przykład dieta ketogeniczna czy też inne rodzaje diet o generalnie wysokim udziale tłuszczów w stosunku do węglowodanów.

Diety te mają cały szereg zalet dla leczenia otyłości, chorób metabolicznych i uzyskania długofalowych pozytywnych skutków zdrowotnych.

Ostatnie badania wskazują jednak, że nadmierne oraz zbyt częste w ciągu dnia spożywanie wielu tłuszczów, a w szczególności nasyconych kwasów tłuszczowych przyczynia się do rozwoju stanów zapalnych układu sercowo-naczyniowego i różnych narządów.

Zależności takiej jednak nie stwierdzono w przypadku oliwy Extra Virgin. Wynika to z wysokiej zawartości kwasu oleinowego oraz zawartości polifenoli.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6150410/

Potwierdza to pośrednio zalety stosowania diety śródziemnomorskiej jako diety, która może być utrzymywana w całym okresie życia człowieka w przeciwieństwie do radykalnych diet wysokotłuszczowych.